Flan de Huevo al Caramelo

INGREDIENTES (Por litro de leche)
1 litro de leche.
10 huevos enteros.
300gr de azúcar blanco.

ELABORACIÓN
1. Poner 100gr de azúcar en una sartén a fuego lento y remover con una cuchara a menudo. Cuando se haya hecho un caramelo de color marrón tostado, echarlo todo en el molde para el flan.

2. Poner la leche en una cazuela a fuego lento. Cuando esté tibia parar el fuego.

3. Poner los huevos en un recipiente con 200gr de azúcar. Batir todo hasta que quede uniforme. Añadir la leche y batir todo hasta que quede uniforme. Echar el contenido en el molde del flan y ponerlo en el horno precalentado a 150ºC al baño maría. De vez en cuando comprobar si está hecho pinchando con un pincho o un palillo, de modo que estará hecho cuando el palillo no salga húmedo. Tarda en hacerse entre 3 y 5 horas.

 

4. Sacar del horno y dejar enfriar. Cuando esté frío, sacar del molde y poner en una bandeja.

 

5. Cortar a rodajas y servirlas en platos llanos.

Al hacerse a una temperatura bastante baja, no se producen apenas burbujas dentro del flan.
La leche tibia hace que el flan tenga un sabor suave.
También se puede hacer en flaneras individuales. Si fuera el caso, el tiempo de cocción se reduciría a una hora aproximadamente.
Se puede añadir a la leche, mientras está en la cazuela, cáscara de limón y/o naranja (sin la parte blanca porque amarga), y canela o vainilla.
Se puede hacer tanto con leche entera, desnatada o semidesnatada, y se puede utilizar azúcar integral tanto para el flan como para el caramelo, teniendo en cuenta que la misma cantidad endulza menos.

Redondo de Ternera con Salsa

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
500 gr. de redondo de ternera con una malla o atado con un cordel.
1 cebolla grande cortada bresa (a cuartos y luego a rodajas)
½ zanahoria pelada y cortada bresa (por la mitad y luego a rodajas)
¼ de puerro pelado, lavado y cortado juliana (a rodajas)
Aceite de oliva.
200 gr. de setas o champiñones lavados y cortados juliana (con el líquido bien escurrido si son de lata).
Un chorro de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada sopera colmada de harina de trigo o maicena.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego medio con aceite de oliva. Cuando el aceite esté bastante caliente, añadir el redondo, tapar la cazuela con su tapa y bajar el fuego. Al cabo de 5' dar un cuarto de vuelta al redondo y volver a tapar. Repetir la operación hasta que esté dorado por los cuatro costados.

 

2. Cuando el redondo esté dorado por los cuatro costados, bajar el fuego, reservar el redondo en una bandeja y añadir las hortalizas a la cazuela. Dejar que se vayan haciendo las hortalizas, removiendo de vez en cuando (unos 30').

 

3. Cuando las hortalizas estén hechas, colocar el redondo en la cazuela, echar un chorro de brandy y (retirando la cazuela de debajo de la campana para que no se queme) flambear. Dejar reducir el brandy unos 3', añadir 2 vasos de agua, subir el fuego y, cuando empiece a hervir, dejar hervir durante 1 hora con la cazuela tapada y el fuego bajo.

 

4. Pasado esta hora, reservar el redondo en la bandeja, triturar la salsa y añadir la harina disuelta en un vaso de agua fría. Remover la salsa hasta que ligue y apagar el fuego. Cuando el redondo esté templado, ponerlo en la nevera y, cuando esté frío, cortarlo a lonchas y colocarlas una bandeja de horno. Hacer las setas o champiñones en una sartén con un poco de aceite y ponerlas encima de la carne en la bandeja de horno. Añadir la salsa, poner la bandeja en el horno precanlentado a 160ª C durante 10' y servir en platos llanos.

 

Este plato también se puede hacer con caña de lomo y acepta otras guarniciones como patatas fritas. Las lonchas se pueden cortar más o menos finas o, incluso, con una máquina de cortar fiambre; lo importante es que la carne esté bien fría antes de cortarla para que no se rompan las lonchas y sea más fácil de cortar. Lo ideal es hacer el plato de uno o más días antes de ser servido y guardarlo en la nevera; el día que se sirva, hacer las setas, champiñones u otra guarnición, triturar y ligar la salsa, cortar la carne y hornearlo todo para ser servido.

Patatas Asadas con Ali-Oli

INGREDIENTES
Patatas de tamaño similar, sal y ali-oli.

ELABORACIÓN
1.Lavar las patatas sin pelar y ponerlas en una bandeja en el horno precalentado a 160ºC.

2. Después de 40', comprobar que estén hechas pinchando una hasta llegar al centro. Si no están hechas, repetir esta operacíón cada 5' hasta que estén hechas (dependerá del tamaño de las patatas).

3. Cuando estén hechas, partirlas por la mitad y colocarlas en la bandeja con la piel hacia abajo. Ponerles sal y pimienta, untarlas de ali-oli y gratinarlas en un gratinador o en el horno (solo con calor por encima).



Son ideales para guarniciones de carnes y aves. También como aperitivo, cortadas en trozos del tamaño de un bocado.

Palpisos de Cordero con Salsa

INGREDIENTES (4 personas)
8 palpisos de cordero (pierna de cordero cortada a filetes).
1 cebolla grande pelada y cortada juliana (por la mitad y a rodajas finas).
Un pimiento verde y uno rojo lavado, sin pepitas y cortado juliana.
1 cabeza de ajos pelados y cortados juliana.
4 tomates maduros medianos cortados a trozos.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
2 vasos de agua.
½ vaso de brandy.

ELABORACION
1. Hacer la cebolla en una cazuela con aceite a fuego lento y remover de vez en cuando. A los 5' añadir, los pimientos y el ajo y remover de vez en cuando. A los 15' añadir, el tomate y remover de vez en cuando. A los 15' minutos, añadir el brandy, sal y pimienta.



2. A los 2' añadir el agua y dejar hervir durante 5'.



3. Mientras se van haciendo las hortalizas, hacer los filetes de cordero salpimentados en una sartén con poco aceite y colocarlos en una bandeja de horno.





4. Añadir la salsa a la carne en la bandeja y hornear durante 20' con el horno precalentado a 160ºC.



Sevir la carne en el plato con verduras y salsa por encima. La salsa no queda muy ligada, tan solo es para que la carne se ablande y no quede muy seca en el plato.



Si se quiere, se puede retirar algo de agua y triturar las hortalizas para que quede ligada.
Se puede acompañar con unas patatas asadas con ali-oli.

Dependiendo de la edad y calidad del cordero, su carne es más o menos tierna. Este plato es una solución para esas carnes que no suelen ser muy tiernas como la pierna de cordero, cuando el cordero no es muy joven.

Ali-Oli

INGREDIENTES (Para 100 ml de aceite)
100 ml de aceite de oliva.
20 ml de leche.
4 dientes de ajo pelados.
Sal.

ELABORACIÓN
1. Triturar los dientes de ajo, la sal y 20 ml de aceite con una batidora o vaso de mezcla. Reservar en un recipiente.

2. Poner la leche en el vaso de la batidora o en el vaso de mezcla, añadir el aceite y el ajo reservado y el resto del aceite. Triturar a velocidad media (o pulsando de forma intermitente el botón de marcha de la batidora en el caso de que no se pueda regular la velocidad de la máquina) durante 5'' (manteniendo la batidora, en su caso, en el fondo del vaso). Triturar a velocidad máxima hasta que el ali-oli empiece a ligar. En el caso de usar una batidora, levantarla lentamente sin dejar el botón de marcha, y remover durante 3''.

Esta no es la receta tradicional de ali-oli. La palabra ali-oli viene del catalán all i oli, que significa ajo y aceite. De este modo, la receta tradicional tiene como ingredientes principales el ajo y el aceite. Se elabora machacando las cabezas de ajo en un mortero ayudándose de la sal para que no el ajo no resbale tanto en el mortero. Luego se va añadiendo lentamente el aceite, removiendo la mezcla con la mano de mortero hasta que se consigue que la salsa ligue por completo.
Un truco para que ligue mejor es añadir un poquito de zumo de limón o agua cuando todavía no se ha añadido mucho aceite.
Sin embargo, ligar esta salsa es algo difícil de conseguir y, si no se hace muy bien, resulta algo inestable.
Otro truco es añadir a la mezcla una yema de huevo, de modo que se obtiene una mayonesa tradicional con ajo. El problema es que el huevo es un producto muy perecedero que hace que se tenga que consumir la salsa casi inmediatamente si no se quiere tener riesgo de intoxicación por salmonelosis. Y aún así (sobretodo en verano) no se garantiza la seguridad suficiente porque el huevo crudo es susceptible de contener salmonela.

Así pues, la receta propuesta proporciona fácilmente una gran cantidad de salsa, muy estable y que se puede guardar con seguridad en el frigorífico (pues la leche que se consume actualmente suele ser pasteurizada) para ser consumida días después.

También se le puede añadir (al principio) una punta de colorante alimentario para dar un color más verosímil a la salsa.

Esta salsa suele acompañar carnes a la brasa, patatas asadas o, incluso, fideuá. A ser tan estable se puede gratinar sin que pierda consistencia.

Pollo al Ast

INGREDIENTES (Para 1 pollo)
1 pollo entero.
¼ de limón.
1 hoja laurel.
2 dientes de ajo sin pelar y aplastados.
Sal.
Pimienta.
Especias morunas.

ELABORACIÓN
1. Limpiar los pollos de plumas, tripas, cuello, patas y culo.
En caso de dificultad al sacar los restos de plumas, se pueden quemar con la llama de un fogón o un soplete. Es aconsejable no romper la piel que hay entre la cola y el agujero por donde salen las tripas, nos servirá para sujetas los muslos antes de colocar los pollos en la barra.

2. Sazonar los pollos con sal, pimienta y especies morunas.
Es importante que se sazone el interior de los pollos en abundancia. En lugar de especies morunas, se pueden sazonar con curry.

3. Introducir el ajo, el laurel y el limón.
También se puede añadir pasas, salchichas o manteca de cerdo. El jugo del pollo cuando se asa, como de cualquier otra carne, fluye de dentro hacia fuera; de este modo todo lo que le pongamos dentro dará sabor a toda la carne. Es aconsejable realizar los pasos 2 y 3 el día antes de asarlos, para que los pollos tengan más sabor a las especias de la sazón.



4.Fijar los pollos en las barras del asador.
Antes fijar los muslos con la piel del agujero por donde se sacan las tripas.



5. Encender los fuegos del asador, colocar las barras y asar los pollos a fuego lento.
Hay que tener en cuenta que los pollos de la parte superior del asador se asarán más rápido que los de la parte inferior. Otra forma de asarlos es con una parrilla en el horno y una bandeja para recoger el jugo. En ese caso, el horno debe estar precalentado a 200 ºC, y bajarlo a 170 ºC a los 20' de cocción. Los pollos estarán asados en unos 60' en total, cuando la piel adquiera un color más oscuro.



6. Trocear el pollo a cuartos y servir con el jugo que ha ido soltando por encima.



Como guarnición se puede añadir unas patatas asadas que se pueden aliñar con el mismo jugo que ha soltado el pollo.

Espinacas a la crema

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
50 gr de mantequilla o margarina.
½ cebolla pequeña cortada brunoise (picada en trozos muy pequeños).
50 gr de lonchas finas de bacon cortadas juliana (a tiras).
50 gr de piñones pelados.
30 cl de nata líquida y/o leche.
(1 cucharada sopera de harina si se opta por hacerlas con leche).
250 gr de espinacas limpias y cortadas juliana (a tiras) o congeladas.
80 gr de queso emmental rayado.
Sal y pimienta negra.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela con ¼ parte de su capacidad de agua a fuego alto. Cuando empiece a hervir, echar las espinacas. Cuando el agua vuelva a hervir, añadir sal, esperar 10' y apagar el fuego. Si las espinacas son congeladas, apagar el fuego cuando todas las espinacas estén descongeladas. Escurrir las espinacas en un colador y dejar que vayan escurriendo.
Se pone poca agua en la cazuela para que las espinacas no dejen demasiado sabor en el agua y estén más sabrosas. Además, de este modo el agua tarda menos en hervir. De todos modos, el volumen de las espinacas hace que, al añadirlas, el agua suba considerablemente.



2. Deshacer la mantequilla o margarina en una cazuela a fuego lento. Cuando la mitad esté deshecha, añadir la cebolla, sofreírla durante 10' removiendo de vez en cuando. Añadir el bacon y sofreírlo durante 10' removiendo de vez en cuando. Añadir los piñones y sofreírlos durante 5' removiendo de vez en cuando. Añadir sal y pimienta.
Esta operación se puede ir realizando mientras las espinacas se ponen a cocer; pero siempre hay que tener en cuenta que las espinacas hay que añadirlas cuando estén bien escurridas.



3. Añadir las espinacas y rehogarlas durante 5' removiendo muy de vez en cuando, rascando el fondo y teniendo cuidado de que no se peguen a la cazuela.



4. Añadir la nata (y/o la leche), mezclar bien y esperar a que hierva removiendo muy de vez en cuando, rascando el fondo y teniendo cuidado de que no se pegue (sobretodo si se ha optado por hacerlas con leche y harina). En vez de nata, también se puede usar leche (que puede ser desnatada), o mitad leche, mitad nata. De este modo el plato resulta más económico y menos graso. Pero si se opta por hacerlo con leche, se tiene que añadir harina justo después de rehogar las espinacas, mezclándola muy bien.



5. Poner las espinacas en tarrinas de barro o metálicas, cubrirlas con queso y gratinarlas.




Este es un plato que se puede guardar en el congelador gratinado o sin gratinar, aunque la mejor opción es congelarlas sin gratinar. Para ello es conveniente poner las espinacas en un recipiente cerrado o, si se quieren guardar en las tarrinas, envolverlas en film transparente de forma que queden bien cerradas. Cuando se quieran utilizar, se dejan descongelar durante un día en la nevera o durante unas horas fuera de la nevera. Luego se añade el queso, se calientan y se gratinan al horno (solo calentarlas en el caso de que ya estén gratinadas).

Gazpacho

INGREDIENTES (Para 1 litro de agua)
25 Tomates pequeños maduros cortados en cuartos.
½ Pepino pelado y cortado a rodajas.
Es aconsejable desechar la parte del pepino que está cogida a la planta así como, cuando se corta esta parte, frotar la sección del corte con la sección del corte del resto del pepino. Esta práctica evita que el pepino amargue en exceso.
4 dientes de ajo (3 si son muy grandes) pelados y cortados a rodajas.
½ cebolla pequeña pelada y cortada en cuartos.
½ pimiento verde sin pepitas cortado juliana (a tiras finas).
25 gramos de pan duro cortado a rebanadas.
50 cl de aceite de oliva.
20 cl de vinagre de vino tinto.
1 l de agua.
1 cucharada sopera de sal.
Una cucharada de café de pimienta negra molida.

Es aconsejable lavar las verduras antes de tratarlas.

ELABORACIÓN
1. Poner el pan en un recipiente alto o en un vaso de mezcla. Añadir el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar reposar 3 minutos (para que el pan absorba el aceite y el vinagre).

2. Añadir las verdura y el agua. Triturar todo lo fino que se pueda y colar. Escurrir al máximo lo que queda de las verduras. Rectificar de sal y servir muy frío, incluso con cubitos de hielo.



Esta receta es para un gazpacho bastante líquido que se puede utilizar como bebida refrescante o para acompañar comidas en lugar de agua o refrescos. Si se quiere obtener un gazpacho más espeso basta con añadir pan, utilizar menos agua o ambas cosas a la vez. Un gazpacho espeso se puede acompañar con huevo duro y verduras (como cebolla, pimiento, pepino, pepinillo,...) cortados brunoise (picadas muy finas).

Paella Mixta

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
50 cl de aceite de oliva.
4 octavos de conejo y 4 de pollo.
4 salchichas cortadas por la mitad.
4 cigalas (o gambas).
1 cebolla brunoise (cortada a dados muy pequeños o picada).
4 tomates maduros triturados (o lo equivalente en tomate de lata).
2 sepias limpias y troceadas.
100 gr de arroz.
1,2 l de fumet rojo.
Sal.

Antes de cortar las salchichas es conveniente enrollar la tripa como si cada salchicha fueran dos más pequeñas; de este modo, evitamos que, al freírlas, se esparza la carne. Podemos utilizar tomate frito (tanto hecho por nosotros como de lata) en lugar de tomate triturado; en este caso, no tenemos que sofreír el tomate en el paso 3 de la elaboración. Se puede conservar el jugo (de color sepia) que hay en las tripas de las sepias; en ese caso se añadiría al final del paso 3 de la elaboración. Se puede también conservar la tinta de la sepia para hacer arroz negro; en ese caso se mezclaría con agua y se añadiría a la vez que el fumet en el paso 5 de la elaboración.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva. Freír el conejo y reservarlo en un colador encima de un bol. Repetir la operación con el pollo, las salchichas y las cigalas, friéndolo por separado y reservándolo en el mismo colador.



2. Añadir la cebolla y sofreírla, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy oscura, casi a punto de quemarse.



Añadir el tomate, la sepia y el aceite escurrido de la carne y las cigalas. Cuando se añade la cebolla es conveniente remover el fondo de la cazuela para desglasar los restos de la carne y las cigalas.

El hacer el sofrito de la paella con cebolla es una práctica catalana. Este tipo de sofrito tan oscuro se llama pasaje y da mucho sabor a los platos, aunque hay que tener en cuenta que, en el caso del arroz, hace que se pase al cabo de pocos minutos de haber terminado la elaboración del plato, por lo que es aconsejable comerse el arroz 5' después de haberlo elaborado (estos 5' coinciden con el tiempo de reposo del paso 5). Este tipo de sofrito tarda mucho en hacerse, por lo que es aconsejable que sea lo primero que se elabora y, mientras se está sofriendo la cebolla, se pueden estar llevando a cabo otros pasos de la elaboración. No añadir el tomate si hemos optado por utilizar tomate frito; en ese caso, no dejar que la cebolla oscurezca tanto antes de añadir la sepia.

3. Sofreír el tomate durante 15', removiendo el fondo de la cazuela de vez en cuando. Añadir la carne, remover y apagar el fuego. Sofreír la sepia durante solo 10' si se ha optado por utilizar tomate frito. En este caso, añadir el tomate frito justo antes de añadir la carne y remover.

4. Poner el arroz en la paellera, añadir el sofrito, poner la paellera a fuego lento e ir mezclando el arroz con el sofrito. Es conveniente que el fuego esté uniformemente repartido en la paellera y que la paellera sea lo suficientemente grande para albergar holgadamente el arroz, teniendo en cuenta que, una vez está cocido, casi triplica su tamaño.

5. Añadir el fumet en la paellera, subir el fuego al máximo. Remover de vez en cuando hasta que empiece a hervir. Añadir la sal y dejarlo a fuego medio. Remover de vez en cuando con unas pinzas finas y, si se secara antes de estar cocido el arroz, añadir fumet. El arroz estará cocido en unos 12'. Rectificar de sal, añadir las cigalas, el perejil y apagar el fuego. Dejar reposar 5' y servir.

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Fumet Rojo

INGREDIENTES (Para 2 l de agua)
50 cl de aceite de oliva.
2 dientes de ajo enteros y sin pelar.
1 cebolla pequeña cortada bresa (en cuartos y a rodajas).
1/4 de puerro pequeño limpio y a juliana (a rodajas).
1 hoja de apio.
1/4 de zanahoria pelada y a juliana.
1/4 de pimiento verde
sin pepitas y a juliana.
1/4 de pimiento rojo sin pepitas y a juliana.
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce.
20 cl de brandy.
2 tomates maduros bresa (o lo equivalente en tomate de lata).
2 l de agua.

Es conveniente lavar todas las verduras antes de cocinarlas.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva y el ajo. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro. Dejar que se sofrían las verduras durante 15' removiendo de vez en cuando. Añadir el pimiento verde y rojo y sofreír durante 5'.
2. Añadir el pescado. A los 5 minutos, añadir pimentón, remover y dejar 5 minutos. Remover, añadir brandy, flambear y dejar que el brandy se consuma. Añadir el tomate y sofreírlo durante 15' removiendo de vez en cuando.
Al flambear, tener cuidado de no quemar la campana de la cocina; en caso de que la campana esté muy baja, retirar la cazuela de debajo de la campana para flambear.
3. Añadir agua, remover, subir el fuego y, cuando empiece a hervir, parar el fuego y colar.

Este tipo de fumet también es útil para hacer sopas y salsas de pescado.