Cola de Rape al Horno con Patatas

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)

4 colas de rape medianas u 8 pequeñas limpias.
4 patatas medianas.
Una cebolla grande pelada y cortada bresa (a trozos finos).
20 ml de aceite de oliva para la salsa.
Aceite de oliva o de girasol para freír las colas y las patatas.
30 ml de brandy.
1/3 de litro de fumet rojo.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN

1. Poner el aceite de oliva y la cebolla en una cazuela a fuego lento. Dejar que se sofría durante 40', removiendo de vez en cuando.
2. Añadir el brandy, flambear y dejar reducir el brandy durante 2'.
Al flambear, retirar la cazuela de debajo de la campana para que no se queme.
3. Añadir el fumet y la sal, y subir el fuego hasta que hierva. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego, tapar y dejar hervir durante 10'.
4. Triturar la salsa con una batidora, un vaso de mezcla o un pasapurés, poner a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, parar el fuego y reservar.

5. Freír las patatas, colocarlas en bandejas de horno y añadir sal y pimienta.
Para freír las patatas, ponerlas en el aceite caliente a fuego lento y, cuando estén pochadas (blandas), subir el fuego para que se doren.
Se pueden hacer en una freidora.
Se puede hacer mientras hierve la salsa.

6. Salpimentar las colas de rape, enharinarlas y freírlas (por arriba y por abajo, dándoles la vuelta) con el aceite caliente, a fuego fuerte y hasta que estén doradas. Colocarlas encima de las patatas en las bandeja. Añadir la salsa.
Se puede hacer mientras hierve la salsa.

7. Poner en el horno, precalentado a 160ºC, durante 10'. Servir.

Pollo al Horno

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)

1 pollo limpio, a cuartos, con la piel.
Sal (una cucharada de postre de sal para la picada)
Pimienta
4 cucharadas soperas de aceite de oliva.
4 rebanadas finas de pan duro.
20 almendras tostadas y peladas.
2 vasos de agua.
2 cucharadas soperas de brandy.
4 dientes de ajo pelados.


ELABORACIÓN

1. Salpimentar el pollo, colocarlo en bandejas de horno, echar
una cucharada de aceite a cada cuarto y ponerlo en el horno
precalentado a 200 ºC durante 20', mientras se elabora una
picada.
En caso de tener que colocar el pollo en más de una bandeja,
separar las pechugas de los muslos.

 

2. Poner el agua, el brandy, el ajo, la sal, el pan y las
almendras en el vaso de la batidora o en el vaso de mezcla y
triturar.

 

3. A los 20' de estar el pollo en el horno, bajar la temperatura
hasta 180 ºC. Mantener el pollo en el horno 20' más, sacarlo
del horno sin apagarlo y añadir la picada.

 

 

4. Volver a ponerlo en el horno, manteniéndolo a 180º C durante
20' y sacarlo del horno.

5. Emplatar.

Se puede servir con muchos tipos de guarnición como patatas
fritas, patatas asadas, patatas asadas con ali-oli, pimientos
fritos o asados, calabacín rebozado,... Si la guarnición es algo
asado, se puede asar con el mismo pollo, incluso en la misma
bandeja, siempre y cuando se respeten los tiempos de cocción de
ambas cosas.

Redondo de Ternera con Salsa

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
500 gr. de redondo de ternera con una malla o atado con un cordel.
1 cebolla grande cortada bresa (a cuartos y luego a rodajas)
½ zanahoria pelada y cortada bresa (por la mitad y luego a rodajas)
¼ de puerro pelado, lavado y cortado juliana (a rodajas)
Aceite de oliva.
200 gr. de setas o champiñones lavados y cortados juliana (con el líquido bien escurrido si son de lata).
Un chorro de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada sopera colmada de harina de trigo o maicena.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego medio con aceite de oliva. Cuando el aceite esté bastante caliente, añadir el redondo, tapar la cazuela con su tapa y bajar el fuego. Al cabo de 5' dar un cuarto de vuelta al redondo y volver a tapar. Repetir la operación hasta que esté dorado por los cuatro costados.

 

2. Cuando el redondo esté dorado por los cuatro costados, bajar el fuego, reservar el redondo en una bandeja y añadir las hortalizas a la cazuela. Dejar que se vayan haciendo las hortalizas, removiendo de vez en cuando (unos 30').

 

3. Cuando las hortalizas estén hechas, colocar el redondo en la cazuela, echar un chorro de brandy y (retirando la cazuela de debajo de la campana para que no se queme) flambear. Dejar reducir el brandy unos 3', añadir 2 vasos de agua, subir el fuego y, cuando empiece a hervir, dejar hervir durante 1 hora con la cazuela tapada y el fuego bajo.

 

4. Pasado esta hora, reservar el redondo en la bandeja, triturar la salsa y añadir la harina disuelta en un vaso de agua fría. Remover la salsa hasta que ligue y apagar el fuego. Cuando el redondo esté templado, ponerlo en la nevera y, cuando esté frío, cortarlo a lonchas y colocarlas una bandeja de horno. Hacer las setas o champiñones en una sartén con un poco de aceite y ponerlas encima de la carne en la bandeja de horno. Añadir la salsa, poner la bandeja en el horno precanlentado a 160ª C durante 10' y servir en platos llanos.

 

Este plato también se puede hacer con caña de lomo y acepta otras guarniciones como patatas fritas. Las lonchas se pueden cortar más o menos finas o, incluso, con una máquina de cortar fiambre; lo importante es que la carne esté bien fría antes de cortarla para que no se rompan las lonchas y sea más fácil de cortar. Lo ideal es hacer el plato de uno o más días antes de ser servido y guardarlo en la nevera; el día que se sirva, hacer las setas, champiñones u otra guarnición, triturar y ligar la salsa, cortar la carne y hornearlo todo para ser servido.

Palpisos de Cordero con Salsa

INGREDIENTES (4 personas)
8 palpisos de cordero (pierna de cordero cortada a filetes).
1 cebolla grande pelada y cortada juliana (por la mitad y a rodajas finas).
Un pimiento verde y uno rojo lavado, sin pepitas y cortado juliana.
1 cabeza de ajos pelados y cortados juliana.
4 tomates maduros medianos cortados a trozos.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
2 vasos de agua.
½ vaso de brandy.

ELABORACION
1. Hacer la cebolla en una cazuela con aceite a fuego lento y remover de vez en cuando. A los 5' añadir, los pimientos y el ajo y remover de vez en cuando. A los 15' añadir, el tomate y remover de vez en cuando. A los 15' minutos, añadir el brandy, sal y pimienta.



2. A los 2' añadir el agua y dejar hervir durante 5'.



3. Mientras se van haciendo las hortalizas, hacer los filetes de cordero salpimentados en una sartén con poco aceite y colocarlos en una bandeja de horno.





4. Añadir la salsa a la carne en la bandeja y hornear durante 20' con el horno precalentado a 160ºC.



Sevir la carne en el plato con verduras y salsa por encima. La salsa no queda muy ligada, tan solo es para que la carne se ablande y no quede muy seca en el plato.



Si se quiere, se puede retirar algo de agua y triturar las hortalizas para que quede ligada.
Se puede acompañar con unas patatas asadas con ali-oli.

Dependiendo de la edad y calidad del cordero, su carne es más o menos tierna. Este plato es una solución para esas carnes que no suelen ser muy tiernas como la pierna de cordero, cuando el cordero no es muy joven.

Pollo al Ast

INGREDIENTES (Para 1 pollo)
1 pollo entero.
¼ de limón.
1 hoja laurel.
2 dientes de ajo sin pelar y aplastados.
Sal.
Pimienta.
Especias morunas.

ELABORACIÓN
1. Limpiar los pollos de plumas, tripas, cuello, patas y culo.
En caso de dificultad al sacar los restos de plumas, se pueden quemar con la llama de un fogón o un soplete. Es aconsejable no romper la piel que hay entre la cola y el agujero por donde salen las tripas, nos servirá para sujetas los muslos antes de colocar los pollos en la barra.

2. Sazonar los pollos con sal, pimienta y especies morunas.
Es importante que se sazone el interior de los pollos en abundancia. En lugar de especies morunas, se pueden sazonar con curry.

3. Introducir el ajo, el laurel y el limón.
También se puede añadir pasas, salchichas o manteca de cerdo. El jugo del pollo cuando se asa, como de cualquier otra carne, fluye de dentro hacia fuera; de este modo todo lo que le pongamos dentro dará sabor a toda la carne. Es aconsejable realizar los pasos 2 y 3 el día antes de asarlos, para que los pollos tengan más sabor a las especias de la sazón.



4.Fijar los pollos en las barras del asador.
Antes fijar los muslos con la piel del agujero por donde se sacan las tripas.



5. Encender los fuegos del asador, colocar las barras y asar los pollos a fuego lento.
Hay que tener en cuenta que los pollos de la parte superior del asador se asarán más rápido que los de la parte inferior. Otra forma de asarlos es con una parrilla en el horno y una bandeja para recoger el jugo. En ese caso, el horno debe estar precalentado a 200 ºC, y bajarlo a 170 ºC a los 20' de cocción. Los pollos estarán asados en unos 60' en total, cuando la piel adquiera un color más oscuro.



6. Trocear el pollo a cuartos y servir con el jugo que ha ido soltando por encima.



Como guarnición se puede añadir unas patatas asadas que se pueden aliñar con el mismo jugo que ha soltado el pollo.

Paella Mixta

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
50 cl de aceite de oliva.
4 octavos de conejo y 4 de pollo.
4 salchichas cortadas por la mitad.
4 cigalas (o gambas).
1 cebolla brunoise (cortada a dados muy pequeños o picada).
4 tomates maduros triturados (o lo equivalente en tomate de lata).
2 sepias limpias y troceadas.
100 gr de arroz.
1,2 l de fumet rojo.
Sal.

Antes de cortar las salchichas es conveniente enrollar la tripa como si cada salchicha fueran dos más pequeñas; de este modo, evitamos que, al freírlas, se esparza la carne. Podemos utilizar tomate frito (tanto hecho por nosotros como de lata) en lugar de tomate triturado; en este caso, no tenemos que sofreír el tomate en el paso 3 de la elaboración. Se puede conservar el jugo (de color sepia) que hay en las tripas de las sepias; en ese caso se añadiría al final del paso 3 de la elaboración. Se puede también conservar la tinta de la sepia para hacer arroz negro; en ese caso se mezclaría con agua y se añadiría a la vez que el fumet en el paso 5 de la elaboración.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva. Freír el conejo y reservarlo en un colador encima de un bol. Repetir la operación con el pollo, las salchichas y las cigalas, friéndolo por separado y reservándolo en el mismo colador.



2. Añadir la cebolla y sofreírla, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy oscura, casi a punto de quemarse.



Añadir el tomate, la sepia y el aceite escurrido de la carne y las cigalas. Cuando se añade la cebolla es conveniente remover el fondo de la cazuela para desglasar los restos de la carne y las cigalas.

El hacer el sofrito de la paella con cebolla es una práctica catalana. Este tipo de sofrito tan oscuro se llama pasaje y da mucho sabor a los platos, aunque hay que tener en cuenta que, en el caso del arroz, hace que se pase al cabo de pocos minutos de haber terminado la elaboración del plato, por lo que es aconsejable comerse el arroz 5' después de haberlo elaborado (estos 5' coinciden con el tiempo de reposo del paso 5). Este tipo de sofrito tarda mucho en hacerse, por lo que es aconsejable que sea lo primero que se elabora y, mientras se está sofriendo la cebolla, se pueden estar llevando a cabo otros pasos de la elaboración. No añadir el tomate si hemos optado por utilizar tomate frito; en ese caso, no dejar que la cebolla oscurezca tanto antes de añadir la sepia.

3. Sofreír el tomate durante 15', removiendo el fondo de la cazuela de vez en cuando. Añadir la carne, remover y apagar el fuego. Sofreír la sepia durante solo 10' si se ha optado por utilizar tomate frito. En este caso, añadir el tomate frito justo antes de añadir la carne y remover.

4. Poner el arroz en la paellera, añadir el sofrito, poner la paellera a fuego lento e ir mezclando el arroz con el sofrito. Es conveniente que el fuego esté uniformemente repartido en la paellera y que la paellera sea lo suficientemente grande para albergar holgadamente el arroz, teniendo en cuenta que, una vez está cocido, casi triplica su tamaño.

5. Añadir el fumet en la paellera, subir el fuego al máximo. Remover de vez en cuando hasta que empiece a hervir. Añadir la sal y dejarlo a fuego medio. Remover de vez en cuando con unas pinzas finas y, si se secara antes de estar cocido el arroz, añadir fumet. El arroz estará cocido en unos 12'. Rectificar de sal, añadir las cigalas, el perejil y apagar el fuego. Dejar reposar 5' y servir.

>