Redondo de Ternera con Salsa

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
500 gr. de redondo de ternera con una malla o atado con un cordel.
1 cebolla grande cortada bresa (a cuartos y luego a rodajas)
½ zanahoria pelada y cortada bresa (por la mitad y luego a rodajas)
¼ de puerro pelado, lavado y cortado juliana (a rodajas)
Aceite de oliva.
200 gr. de setas o champiñones lavados y cortados juliana (con el líquido bien escurrido si son de lata).
Un chorro de brandy.
Sal.
Pimienta.
1 cucharada sopera colmada de harina de trigo o maicena.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego medio con aceite de oliva. Cuando el aceite esté bastante caliente, añadir el redondo, tapar la cazuela con su tapa y bajar el fuego. Al cabo de 5' dar un cuarto de vuelta al redondo y volver a tapar. Repetir la operación hasta que esté dorado por los cuatro costados.

 

2. Cuando el redondo esté dorado por los cuatro costados, bajar el fuego, reservar el redondo en una bandeja y añadir las hortalizas a la cazuela. Dejar que se vayan haciendo las hortalizas, removiendo de vez en cuando (unos 30').

 

3. Cuando las hortalizas estén hechas, colocar el redondo en la cazuela, echar un chorro de brandy y (retirando la cazuela de debajo de la campana para que no se queme) flambear. Dejar reducir el brandy unos 3', añadir 2 vasos de agua, subir el fuego y, cuando empiece a hervir, dejar hervir durante 1 hora con la cazuela tapada y el fuego bajo.

 

4. Pasado esta hora, reservar el redondo en la bandeja, triturar la salsa y añadir la harina disuelta en un vaso de agua fría. Remover la salsa hasta que ligue y apagar el fuego. Cuando el redondo esté templado, ponerlo en la nevera y, cuando esté frío, cortarlo a lonchas y colocarlas una bandeja de horno. Hacer las setas o champiñones en una sartén con un poco de aceite y ponerlas encima de la carne en la bandeja de horno. Añadir la salsa, poner la bandeja en el horno precanlentado a 160ª C durante 10' y servir en platos llanos.

 

Este plato también se puede hacer con caña de lomo y acepta otras guarniciones como patatas fritas. Las lonchas se pueden cortar más o menos finas o, incluso, con una máquina de cortar fiambre; lo importante es que la carne esté bien fría antes de cortarla para que no se rompan las lonchas y sea más fácil de cortar. Lo ideal es hacer el plato de uno o más días antes de ser servido y guardarlo en la nevera; el día que se sirva, hacer las setas, champiñones u otra guarnición, triturar y ligar la salsa, cortar la carne y hornearlo todo para ser servido.

Paella Mixta

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
50 cl de aceite de oliva.
4 octavos de conejo y 4 de pollo.
4 salchichas cortadas por la mitad.
4 cigalas (o gambas).
1 cebolla brunoise (cortada a dados muy pequeños o picada).
4 tomates maduros triturados (o lo equivalente en tomate de lata).
2 sepias limpias y troceadas.
100 gr de arroz.
1,2 l de fumet rojo.
Sal.

Antes de cortar las salchichas es conveniente enrollar la tripa como si cada salchicha fueran dos más pequeñas; de este modo, evitamos que, al freírlas, se esparza la carne. Podemos utilizar tomate frito (tanto hecho por nosotros como de lata) en lugar de tomate triturado; en este caso, no tenemos que sofreír el tomate en el paso 3 de la elaboración. Se puede conservar el jugo (de color sepia) que hay en las tripas de las sepias; en ese caso se añadiría al final del paso 3 de la elaboración. Se puede también conservar la tinta de la sepia para hacer arroz negro; en ese caso se mezclaría con agua y se añadiría a la vez que el fumet en el paso 5 de la elaboración.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva. Freír el conejo y reservarlo en un colador encima de un bol. Repetir la operación con el pollo, las salchichas y las cigalas, friéndolo por separado y reservándolo en el mismo colador.



2. Añadir la cebolla y sofreírla, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy oscura, casi a punto de quemarse.



Añadir el tomate, la sepia y el aceite escurrido de la carne y las cigalas. Cuando se añade la cebolla es conveniente remover el fondo de la cazuela para desglasar los restos de la carne y las cigalas.

El hacer el sofrito de la paella con cebolla es una práctica catalana. Este tipo de sofrito tan oscuro se llama pasaje y da mucho sabor a los platos, aunque hay que tener en cuenta que, en el caso del arroz, hace que se pase al cabo de pocos minutos de haber terminado la elaboración del plato, por lo que es aconsejable comerse el arroz 5' después de haberlo elaborado (estos 5' coinciden con el tiempo de reposo del paso 5). Este tipo de sofrito tarda mucho en hacerse, por lo que es aconsejable que sea lo primero que se elabora y, mientras se está sofriendo la cebolla, se pueden estar llevando a cabo otros pasos de la elaboración. No añadir el tomate si hemos optado por utilizar tomate frito; en ese caso, no dejar que la cebolla oscurezca tanto antes de añadir la sepia.

3. Sofreír el tomate durante 15', removiendo el fondo de la cazuela de vez en cuando. Añadir la carne, remover y apagar el fuego. Sofreír la sepia durante solo 10' si se ha optado por utilizar tomate frito. En este caso, añadir el tomate frito justo antes de añadir la carne y remover.

4. Poner el arroz en la paellera, añadir el sofrito, poner la paellera a fuego lento e ir mezclando el arroz con el sofrito. Es conveniente que el fuego esté uniformemente repartido en la paellera y que la paellera sea lo suficientemente grande para albergar holgadamente el arroz, teniendo en cuenta que, una vez está cocido, casi triplica su tamaño.

5. Añadir el fumet en la paellera, subir el fuego al máximo. Remover de vez en cuando hasta que empiece a hervir. Añadir la sal y dejarlo a fuego medio. Remover de vez en cuando con unas pinzas finas y, si se secara antes de estar cocido el arroz, añadir fumet. El arroz estará cocido en unos 12'. Rectificar de sal, añadir las cigalas, el perejil y apagar el fuego. Dejar reposar 5' y servir.

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