Gazpacho

INGREDIENTES (Para 1 litro de agua)
25 Tomates pequeños maduros cortados en cuartos.
½ Pepino pelado y cortado a rodajas.
Es aconsejable desechar la parte del pepino que está cogida a la planta así como, cuando se corta esta parte, frotar la sección del corte con la sección del corte del resto del pepino. Esta práctica evita que el pepino amargue en exceso.
4 dientes de ajo (3 si son muy grandes) pelados y cortados a rodajas.
½ cebolla pequeña pelada y cortada en cuartos.
½ pimiento verde sin pepitas cortado juliana (a tiras finas).
25 gramos de pan duro cortado a rebanadas.
50 cl de aceite de oliva.
20 cl de vinagre de vino tinto.
1 l de agua.
1 cucharada sopera de sal.
Una cucharada de café de pimienta negra molida.

Es aconsejable lavar las verduras antes de tratarlas.

ELABORACIÓN
1. Poner el pan en un recipiente alto o en un vaso de mezcla. Añadir el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Dejar reposar 3 minutos (para que el pan absorba el aceite y el vinagre).

2. Añadir las verdura y el agua. Triturar todo lo fino que se pueda y colar. Escurrir al máximo lo que queda de las verduras. Rectificar de sal y servir muy frío, incluso con cubitos de hielo.



Esta receta es para un gazpacho bastante líquido que se puede utilizar como bebida refrescante o para acompañar comidas en lugar de agua o refrescos. Si se quiere obtener un gazpacho más espeso basta con añadir pan, utilizar menos agua o ambas cosas a la vez. Un gazpacho espeso se puede acompañar con huevo duro y verduras (como cebolla, pimiento, pepino, pepinillo,...) cortados brunoise (picadas muy finas).

Paella Mixta

INGREDIENTES (Para cada 4 personas)
50 cl de aceite de oliva.
4 octavos de conejo y 4 de pollo.
4 salchichas cortadas por la mitad.
4 cigalas (o gambas).
1 cebolla brunoise (cortada a dados muy pequeños o picada).
4 tomates maduros triturados (o lo equivalente en tomate de lata).
2 sepias limpias y troceadas.
100 gr de arroz.
1,2 l de fumet rojo.
Sal.

Antes de cortar las salchichas es conveniente enrollar la tripa como si cada salchicha fueran dos más pequeñas; de este modo, evitamos que, al freírlas, se esparza la carne. Podemos utilizar tomate frito (tanto hecho por nosotros como de lata) en lugar de tomate triturado; en este caso, no tenemos que sofreír el tomate en el paso 3 de la elaboración. Se puede conservar el jugo (de color sepia) que hay en las tripas de las sepias; en ese caso se añadiría al final del paso 3 de la elaboración. Se puede también conservar la tinta de la sepia para hacer arroz negro; en ese caso se mezclaría con agua y se añadiría a la vez que el fumet en el paso 5 de la elaboración.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva. Freír el conejo y reservarlo en un colador encima de un bol. Repetir la operación con el pollo, las salchichas y las cigalas, friéndolo por separado y reservándolo en el mismo colador.



2. Añadir la cebolla y sofreírla, removiendo de vez en cuando, hasta que esté muy oscura, casi a punto de quemarse.



Añadir el tomate, la sepia y el aceite escurrido de la carne y las cigalas. Cuando se añade la cebolla es conveniente remover el fondo de la cazuela para desglasar los restos de la carne y las cigalas.

El hacer el sofrito de la paella con cebolla es una práctica catalana. Este tipo de sofrito tan oscuro se llama pasaje y da mucho sabor a los platos, aunque hay que tener en cuenta que, en el caso del arroz, hace que se pase al cabo de pocos minutos de haber terminado la elaboración del plato, por lo que es aconsejable comerse el arroz 5' después de haberlo elaborado (estos 5' coinciden con el tiempo de reposo del paso 5). Este tipo de sofrito tarda mucho en hacerse, por lo que es aconsejable que sea lo primero que se elabora y, mientras se está sofriendo la cebolla, se pueden estar llevando a cabo otros pasos de la elaboración. No añadir el tomate si hemos optado por utilizar tomate frito; en ese caso, no dejar que la cebolla oscurezca tanto antes de añadir la sepia.

3. Sofreír el tomate durante 15', removiendo el fondo de la cazuela de vez en cuando. Añadir la carne, remover y apagar el fuego. Sofreír la sepia durante solo 10' si se ha optado por utilizar tomate frito. En este caso, añadir el tomate frito justo antes de añadir la carne y remover.

4. Poner el arroz en la paellera, añadir el sofrito, poner la paellera a fuego lento e ir mezclando el arroz con el sofrito. Es conveniente que el fuego esté uniformemente repartido en la paellera y que la paellera sea lo suficientemente grande para albergar holgadamente el arroz, teniendo en cuenta que, una vez está cocido, casi triplica su tamaño.

5. Añadir el fumet en la paellera, subir el fuego al máximo. Remover de vez en cuando hasta que empiece a hervir. Añadir la sal y dejarlo a fuego medio. Remover de vez en cuando con unas pinzas finas y, si se secara antes de estar cocido el arroz, añadir fumet. El arroz estará cocido en unos 12'. Rectificar de sal, añadir las cigalas, el perejil y apagar el fuego. Dejar reposar 5' y servir.

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Fumet Rojo

INGREDIENTES (Para 2 l de agua)
50 cl de aceite de oliva.
2 dientes de ajo enteros y sin pelar.
1 cebolla pequeña cortada bresa (en cuartos y a rodajas).
1/4 de puerro pequeño limpio y a juliana (a rodajas).
1 hoja de apio.
1/4 de zanahoria pelada y a juliana.
1/4 de pimiento verde
sin pepitas y a juliana.
1/4 de pimiento rojo sin pepitas y a juliana.
1 cucharadita (de café) de pimentón dulce.
20 cl de brandy.
2 tomates maduros bresa (o lo equivalente en tomate de lata).
2 l de agua.

Es conveniente lavar todas las verduras antes de cocinarlas.

ELABORACIÓN
1. Poner una cazuela a fuego lento con aceite de oliva y el ajo. Cuando el aceite esté caliente, añadir la cebolla, la zanahoria, el apio y el puerro. Dejar que se sofrían las verduras durante 15' removiendo de vez en cuando. Añadir el pimiento verde y rojo y sofreír durante 5'.
2. Añadir el pescado. A los 5 minutos, añadir pimentón, remover y dejar 5 minutos. Remover, añadir brandy, flambear y dejar que el brandy se consuma. Añadir el tomate y sofreírlo durante 15' removiendo de vez en cuando.
Al flambear, tener cuidado de no quemar la campana de la cocina; en caso de que la campana esté muy baja, retirar la cazuela de debajo de la campana para flambear.
3. Añadir agua, remover, subir el fuego y, cuando empiece a hervir, parar el fuego y colar.

Este tipo de fumet también es útil para hacer sopas y salsas de pescado.